Tillagning och temperatur för fisk

Fisk har kort tillagningstid, för bästa resultat vid tillagning av fisk använd en digital temperaturmätare. Ett annat sätt är att hålla koll på fiskköttets färg och utseende. Köttet ska vara vitt och ogenomskinligt när den är klar. Laxkött ska vara blekrosa och ogenomskinligt.

Vid vilken temperatur är fisken klar?

Det är fiskens kärna eller mitt temperatur man ska mäta för att veta om den är klar. Fiskar är olika och ska ha olika innertemperaturer. Det är fiskköttets karaktär och struktur tillsammans med temperaturen som avgör tillagningstiden för fisken.

Långsam tillagning, t ex 100-125°C i ugn gör att fisken får en mer skonsam tillagning vilket ger ett jämnare och saftigare resultat. Ytterkanterna och kärnan får nästan samma konsistens. När man avbryter tillagningen fortsätter inte kärntemperaturen att stiga mer än ett par grader.

Tillagning vid extremt låg temperatur t ex 50-52°C i ugn, dvs ugnstemperaturen är samma som den önskade kärntemperaturen på den färdiga fisken. Vid så här långsam tillagning ändrar sig inte fiskköttets utseende mycket. Den färdiga fisken kan alltså se, mer eller mindre, rå ut.

Snabb tillagning, t ex 175-225°C i ugn ger ett ojämnare resultat där ytterkanterna blir snabbare klara än kärnan. Passar bäst vid överbakning av fisk eller då man önskar en fastare yta. Vid hög tillagningstemperatur fortsätter värmen att krypa in i fiskköttet efter det att fisken tagits ut ur ugnen eller tagits från plattan. Vill du nå en kärntemperatur på t ex 50°C behöver du därför avbryta tillagningen tidigare

 

Kärntemperatur för olika fiskarter, filé: (Lägg till ca 4°C för hel fisk)

• Vitfiskar t ex torsk, kolja, sej: ca 52°
• Hälleflundra: 48-50°C
• Plattfisk: 50-52°C
• Marulk: 47-58°C
• Havskatt: ca 52°C
• Hajfiskar: ca 52°C
• Lax: ca 48°C
• Ål: ca 70°C
• Tonfisk: 31°C (bör alltid ha en rå kärna)

Generellt förordas en skonsam tillagning på låg temperatur. Feta fiskar kan i vissa fall behöva en tunn stekyta som håller ihop fisken. Då kan man först steka i panna för att sedan laga färdigt i ugn, eller tillaga på högre värme i ugn. För varmhållning av mat bör kärntemperaturen hålla 60°C. För uppvärmning av färdiglagad mat rekommenderas enligt Livsmedelsverket en kärntemperatur på 72°C.

www.godfisk.nu Kvalitetsfisk på nätet

Källhänvisning: svenskfisk.se